Abbiamo incontrato uno dei nomi più illustri nel mondo del vino in Italia e ce ne siamo fatti raccontare vizi e virtù.
Paolo Zaccaria è nato a Udine nel 1961, si è laureato in Filosofia presso la cattedra di Estetica all’Università di Roma “La Sapienza”. Dal 1990 al 2001 ha vissuto a Bruxelles, dove è stato ricercatore al Centre Européen pour L’Étude de l’Argumentation dell’Université Libre de Bruxelles. Sommelier dal 1986, collabora dal 2001 con il Gambero Rosso. Autore di numerosi articoli sul mondo del vino sull’omonima rivista mensile, nel 2003 ha scritto “Arte e Vino, due discorsi a confronto”.
È docente principale per i corsi sul vino alle Scuole della Città del Gusto a Roma, collaboratore Speciale della guida Vini d’Italia e collaboratore della guida BereBene.
Come nasce la sua passione per il vino?
La passione nasce molto tempo fa in realtà. Durante gli anni dell’Università, parliamo degli inizi degli anni 80, studiavo Filosofia e volevo essere indipendente. Conobbi il proprietario di una birreria qui a Roma, la seconda dopo l’Irish Pub ad avere la birra Guiness alla spina, e iniziai a lavorare con lui. Dopo un po’ di gavetta divenni socio. Era una birreria a tutti gli effetti, dove si poteva anche mangiare, ma mancava il vino. Così mi misi alla ricerca di qualche vino buono e mi iscrissi ai corsi Ais per riuscire a capire qualcosa, per riuscire a proporre qualcosa. Al di là dei corsi poi la passione è andata per conto suo. In quegli anni non c’erano molti giovani appassionati che si occupavano di vino. Gli unici sommelier erano nei grandi ristoranti. Eravamo in pochi, una manciata, ci si ritrovava la sera a bere dopo aver lavorato fino alle 2, 3 di notte.
Quali sono le caratteristiche imprescindibili per poter definire un vino di qualità?
Eleganza, profondità e durata.
Italia e Francia l’eterna rivalità: ad oggi quali sono le differenze basilari tra il nostro e il loro modo di produrre vino?
Fondamentalmente la storia. Ormai le tecniche sono molto simili. La verità è che loro hanno una consapevolezza storica e una conoscenza del territorio e del vitigno, che noi non abbiamo. Noi siamo cresciuti molto e molto in fretta in questi ultimi 50 anni. Anche se poi facciamo dei vini altrettanto buoni.
Si sanno raccontare meglio per certi versi ?
Sicuramente i francesi sono più bravi a fare marketing, hanno anche una struttura statale che li aiuta. Ma la vera differenza qualitativa è che loro sanno per storia come interpretare i loro vitigni e i loro territori. Noi invece ce lo stiamo inventando. Con tutti i pregi che questo comporta, perché vuol dire non avere delle sovrastrutture, delle gerarchie rigide, essere in grado di sperimentare. Un esempio è il Primitivo: è presente in Puglia da più di 100 anni ma il modo di leggerlo è cambiato in questi ultimi 15 anni.
Perché questo cambio?
Perché prima non c’è mai stata questa idea della qualità assoluta. Il vino italiano è sempre stato fatto per il consumo, e per consumo intendo quello regionale. Di zone che veramente hanno impostato il lavoro per fare grande qualità, per mandarlo in giro per l’Europa, ce ne erano due o tre non di più.
Ma negli ultimi 50 anni che cosa è cambiato?
Intanto sono arrivate le scuole enologiche, si è cominciato a studiare, non soltanto a fare il vino perché il papà aveva la vigna.
Le grandi zone italiane come Toscana, Piemonte hanno anche una storia millenaria ma dal punto di vista della qualità, dell’organizzazione della qualità, la storia è molto più breve.
Tanto per andare sul pratico: noi tutti esaltiamo il Brunello di Montalcino, fino a pochi anni fa era fatto da gente, a parte alcuni produttori storici, che ha piantato i vigneti tra gli anni ’80 e i ’90. Sono vigne giovani e non possono dare risultati eccelsi. Poi noi lo abbiamo esaltato perché dietro ci sono quei 3, 4 nomi come Biondi Santi, Cinelli Colombini, Barbi, nomi storici, ma la realtà del tessuto produttivo è che l’80% del vigneto di Montalcino ha meno di 40 anni, che quindi darà il meglio da questi anni in poi.
Quali nomi vanno per la maggiore all’estero?
I nomi storici funzionano sempre: Il Brunello di Montalcino è sicuramente il nome di riferimento. Un altro vino che ha avuto un successo inatteso in questi ultimi due tre anni è l’Amarone della Valpolicella . Poi anche il Barolo, il Barbaresco. In qualche modo anche il Primitivo sta crescendo. Tutte realtà che hanno successo ma che sono oscurate dal fenomeno italo-mondiale che è il Prosecco. E’ quello che sta tirando su la bilancia del commercio con l’estero, sta vendendo sempre di più. Sulla qualità poi si potrebbe anche discuterne, forse non è proprio così buono. Ma vende sicuramente tanto.
Rimanendo lontani dall’Europa, quali Stati presentano le realtà più interessanti?
Alla fine sono quelli che hanno un po’ di storia alle spalle anche se siamo in zone che raramente superano i 200 -300 anni di reale produzione. La California fa sempre vini di grande qualità. E’ lo stato di riferimento per tutto il mondo del vino extra europeo. Se devo indicare una zona in particolare dico Russian River. E’ una zona più fresca e più interessante. Un’altra zona che produce bene ma poco è la Nuova Zelanda. Si parla bene anche del Pinot nero dell’Oregon. Storicamente anche il Sud-Africa è stato un produttore importante.
E anche vero che di questi vini in Italia non arriva nulla.
Se ne vedono giusto tre o quattro di quelli proprio famosi. Noi siamo autarchici in questo, penso che il 97-98% del vino bevuto in Italia sia italiano. L’unica vera eccezione è lo champagne.
Metti una sera a cena: cosa portare per non sbagliare mai? I tre rossi da podio.
Sbagliare mai è impossibile…più che i tre rossi da podio, i tre rossi che porterei io. Un Nebbiolo Piemontese che sia Roero, Barbaresco, Barolo, anche nord Piemonte dipende dalla serata. Porterei un Cannonau sardo e infine un rosso dell’Etna giovane, che va molto di moda ed è notevole, giovane perché secondo me i rossi dell’Etna non invecchiano in maniera così brillante come si sperava.
E i tre bianchi?
Rimaniamo in Italia, anche perché sarebbe troppo facile andare all’estero. Un Fiano Irpino, quindi un Fiano di Avellino, un Verdicchio, più di Matelica che dei castelli di Jesi e come terzo un vino più semplice, più immediato: un Arneis del Roero.
Ci sono state sorprese in Italia negli ultimi anni?
Siamo pieni per fortuna di sorprese. La più impressionante è stato il Primitivo di Gioia del Colle. Una zona che sta tirando fuori alcuni dei vini più significativi di quest’ultimo decennio. Con uno stile molto particolare con un’acidità, una freschezza e una ricchezza insospettabile per un vino del sud.
Federica
